咖啡萃取，就是用水將咖啡粉中的可溶性香氣物質(zhì)“喚醒”。這些香氣物質(zhì)藏在咖啡豆的細(xì)胞壁中，一遇水就“跳”出來，隨水流動。

揭秘咖啡粉的二次萃取禁區(qū)

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咖啡豆里，70%是水不“歡迎”的纖維質(zhì)，只有30%的可溶性物質(zhì)能溶于水。而在這30%中，18%-%的可溶性物質(zhì)是萃取的“黃金比例”，被稱為“金杯萃取”。

沖煮時，水不斷“擁抱”咖啡粉，釋放出香氣。先是酸味和果香，然后是甜味和焦糖香，最后是苦味和其他雜質(zhì)。

當(dāng)22%左右的香氣物質(zhì)被帶走后，如果繼續(xù)“加水”，咖啡的風(fēng)味就會“跳水”。超過30%，咖啡就會變得苦澀，口感不佳。

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